I benefici della fermentazione
sculture di Anne e Patrick Poirier al parco di villa Demidoff (FI)
L’erba che al nostro naso risulta inodore, poco dopo essere stata tagliata emana un piacevolissimo profumo, che si trasforma ancora nel farsi fieno e si spande instancabilmente per lungo tempo.
A provocare un tale cambiamento sono batteri che scompongono le sostanze per nutrirsene e le trasformano in elementi più semplici, facendole fermentare. Se c’è il sole che asciuga bene, il fieno conserva a lungo le proprie qualità per gli erbivori, che lo mangiano in inverno.
Anche i bulbi delle iris, che freschi non hanno odore, seccando e fermentando in buone condizioni per tre anni sviluppano il persistente profumo, che era stato effimero nelle corolle dei fiori. Vengono allora polverizzati per dare ai prodotti da toilette l’aroma e le qualità benefiche per la pelle.
Il mosto d’uva sobbolle mentre gli lieviti lo fanno fermentare trasformando gli zuccheri in alcol, modificando il sapore, rendendolo adatto ad essere ben digerito da noi e a conservarsi per anni nelle cantine.
Per la birra, sono i cereali come l’orzo e il riso a fermentare, fino a che resta un lievito ricco di vitamina B, da utilizzare per fare il pane. Il lievito è formato da funghi che scompongono i carboidrati della farina, rendendo il pane più leggero e digeribile, oltre che intensamente profumato durante la cottura.
La vitamina C, indispensabile al nostro organismo per preservarlo dallo scorbuto, deperisce rapidamente nella frutta e nella verdura man mano che perdono la freschezza. La fermentazione subita dalle verze, quando vengono affettate, salate e schiacciate per diventare crauti, la conserva a lungo. E’ ciò che i navigatori del settecento nei lunghi viaggi col capitano Cook, hanno sperimentato per rimanere in salute anche senza consumare cibi freschi, mentre tanti altri marinai si ammalavano e spesso morivano.
Il latte fermentato e trasformato in yogurt da due tipi di batteri, diventa più digeribile e benefico.
La fermentazione del latte avviene anche per i formaggi stagionati che, nella maturazione, sviluppano un odore spesso sgradevole, pur avendo buon sapore e ottime proprietà.
La fermentazione produce calore che può innescare incendi, ma può anche essere utilizzato per il riscaldamento. Vedi articolo dedicato
Naturalmente anche gli escrementi fermentano, producendo gas che possono essere utilmente utizzati per il riscaldamento e l’illuminazione. Durante il processo si trasformano in concime. Utilizzarli nel terreno mentre è in corso la fermentazione, però, invece di essere utile diventa dannoso, perché invece di cedere energia la prendono. Il letame va dunque lasciato a riposo per qualche mese e solo quando sarà completamente freddo si capirà che il processo è terminato e si potrà utilizzare con profitto.
Lo stesso avviene con gli scarti vegetali messi nella compostiera. Vanno rivoltati ogni tanto e lasciati tranquilli in modo che, anziché marcire, si trasformino in terriccio dal buon odore.